UNSERE KUNDEN.
ein mann und seine Küche
teil eins
ORGANISIERTES CHAOS
Hier wird nicht nach Rezept,
dafür ausschliesslich nach Bauchgefühl gekocht.
Urs Böhler, CEO des erfolgreichen Schmuck- und Uhrenherstellers „Les Millionnaires“ verlässt sich nicht nur beim Kochen immer auf sein Bauchgefühl.
Der gelernte Typograf und Tontechniker hat sich über die Jahre kontinuierlich seinen Lebenstraum erfüllt und ein exklusives Schmucklabel aufgebaut. Und das obwohl er sich selbst nicht als typischen Boss sieht – er müsse ja auch nicht „chef-fähig“, sondern „partnerschaftsfähig“ sein, so der Unternehmer. Und der Erfolg gibt ihm (und seinem Bauch) Recht: Zusammen mit seinen Teilhabern und kreativen Partnern hat „Les Millionnaires“ gerade den ersten Franchise-Store in Moskau eröffnet und einen weiteren Standort am Limmatquai in Zürich.
Wenn er nicht gerade arbeitet oder kocht, segelt der überzeugte Genussmensch mit seiner Frau in Südamerika. Am liebsten in Venezuela, wo er oft und gerne hingeht. Dort leben die Böhlers dann mit wenig High-Tech und viel Naturverbundenheit. Und in der Schiffsküche werden die technischen Innovationen ohnehin ganz gegen gute, alte Kreativität eingetauscht.
Ganz anders sieht es bei Urs Böhler zuhause in Küsnacht aus: Die Küche ist zwar keine typische Hochglanzküche, jedoch – wie seine Schmuck- und Uhrenkreationen – ein Unikat mit viel Charme und Liebe zum Detail. Dennoch glänzt sie mit einer faszinierenden Ausstattung. So lassen sich zum Beispiel im runden Teppan Yaki nicht nur Fleisch und Fisch braten, sondern auch gleich die passenden Saucen kreieren. Auch auf den Wok für seinen Zitronenreis, den Profidampfgarer und seine zwei Backöfen will der Hobbykoch nicht mehr verzichten. Genauso wenig wie auf die massgefertigte Hubtischlüftung (und nach einem langen Kochabend mit vielen Gerüchen wissen wir auch, warum) und seinen Geschirrspüler – ein Profigerät, das in nur zwei Minuten Unmengen von Geschirr reinigt und gleich wieder perfekt gewärmt bereitstellt.
Aber am wichtigsten: seine Geräte müssen für ihn da sein – nicht umgekehrt. So kann Urs Böhler nämlich für die da sein, die er gerne, oft und regelmässig bekocht: seine vielen Gäste – allen voran Familie und Freunde. Wie sonst auch lässt sich der 58-jährige dabei von seinem Bauchgefühl und seinen Augen leiten. Als visuell orientierter Mensch kauft er kurzerhand das, was ihm auf den ersten Blick gefällt – und kreiert daraus mit Hilfe von einem fast unerschöpflichen Gewürzrepertoire und ebensolcher Phantasie einen wahren Augenschmaus. Es versteht sich von selbst, dass der „Selfmade-Millionnaire“ dabei nicht nach Rezept kocht, sondern nach Gefühl.
Bei so viel Improvisation gibt es dann aber doch Rituale.
So beginnt das Kochen bei Böhler zum Beispiel immer mit Uhr und Ring ablegen und einem Glas Wein oder Champagner – letzteren nennt er aufgrund der eindrucksvollen Mengen, die sie zu Hause und während den zahlreichen Vernissagen konsumieren, auch „Familienchampagner“. Oft gibt es dann zum Apéro mit diesem Familienchampagner noch fein abgewandelte Gerichte vom Vortag, von denen er dafür meist extra mehr kocht. So wandert die Hälfte des Siedfleischs auch heute gleich in den Kühlschrank, um am nächsten Tag als Tafelspitz geschnitten mit Orangensenf wieder in aller Munde zu sein. Unser Bauchgefühl sagt uns: Wir müssen morgen wiederkommen. Oder um es mit Urs Böhler zu sagen: Männer, die kochen, sind einfach unwiderstehlich.
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Ein Mann und seine küche
Teil zwei
HERZ AUS STAHL UND SINN FÜR SINNLICHKEIT
Zu Hause beim Hobbykoch, Texter und
Stahlfan Martin Schuppli.
Martin Schuppli arbeitet gerne im Garten – aber bitte ohne sich bücken und ohne dem Nachbarn das „Füdli“ entgegenstrecken zu müssen.
Und bitte auch gut gekleidet. Und so verwundert es eigentlich nicht, dass der kreative Texter und ehemalige Ringier-Journalist seine Idee von ästhetischer Gartenarbeit zum zweiten Beruf gemacht hat: mit runden Hochbeeten aus gewalztem Stahl oder besser gesagt mit RUNDUMSTAHL. Diese lässt er sich im Wiggertal von den Stahlprofis Jörg, Andreas und Cosimo herstellen. Ob rostig oder verzinkt, gross oder klein, als Skulptur oder Kräutergarten: Mit diesen sinnlichrunden Objekten besiegelt Schuppli eine grosse Liebe. Und weil die ja bekanntlich durch den Magen geht, finden sich in seinem Garten nicht nur Hochbeete, sondern seit neuem auch eine Feuerschale, die je nach Lust und Laune, mal Kunstwerk und mal Grill ist – und zwar einer, auf dem er bei unserem Besuch ein vorzügliches Kalbskotelett-Rack gezaubert hat.
Aber zurück zur Liebe – da kommt einer ganz weit vorn: Bilbo. Der kleine weisse Strassenhund aus Kos und Martin Schuppli sind seit November ein Herz und eine Seele. Im Dorf ist Bilbo schon bekannt wie ein bunter Hund, was vielleicht auch daran liegt, dass sein Herrchen ihn, wie die rote Handtasche, überallhin mitnimmt. Auch im Zug, wo der Kleine gerne fotografiert wird. Noch mehr Aufsehen hat Schuppli wohl nur erregt, als er damals mit der nackten Laura mit Tram und Zug in den Aargau reiste. Laura hats nicht gestört: In Netzstrümpfen und Minirock sitzt die Schaufensterpuppe heute vor dem Haus, empfängt die Gäste und wacht über das Quartier.
Kochen mit einem kleinen Schmirgel und grossen Messern.
Wenn in diesem Quartier abends die mondänen Lichter der
Skyline angehen, dann kocht Martin Schuppli für seine Lebens-gefährtin Hanna – genau wie er es früher oft für seine Kinder getan hat. Die Routine spürt man: klare Abläufe und kein Chi-Chi. Dafür legt der Hobbykoch viel Wert auf Hygiene – und auf seinen Absinth. Der gehört genau wie seine iPhone-Kopfhörer zur Standardausrüstung beim Kochen. Schuppli lacht: „Trinkt man zuviel davon, gibts – wie die Walliser sagen – en hüere Schmirgel.“ Auch immer dabei: leistungsstarke Küchengeräte, die für Schuppli kein Luxus, sondern unverzichtbarer Teil des Alltags sind.
Die Wok-Pfanne wird dabei kurzerhand auch mal zur grossen Salatschüssel und der Teppan Yaki für die schnellen und zahlreichen Grilladen gerne und oft aufgeheizt. Was darüber
hinaus auf keinen Fall in seinem Küchenalltag fehlen darf sind
M-Budget Haushaltpapierrollen, grosse Messer und sein Stabmixer. Schwach wird der Kreative ausserdem gerne bei der Farbe Rot. Wenn irgendwo, wie in seinem Lieblingsshop Girard aux Grottes in Genf, rote Küchenutensilien zur Wahl stehen, ist es um ihn geschehen. Überhaupt kann er auf Märkten und in Haushaltsläden stundenlang abtauchen, genau wie in seine zahlreichen Kochbücher, die er oft und gerne – am liebsten abends im Bett – liest, und die für ihn
Inspiration zur Interpretation sind.
Ob beim Kreieren von Stahlideen, beim Schreiben oder beim Kochen: Sinnlichkeit spielt eine wichtige Rolle im Alltag von
Martin Schuppli, der bereits um 4.44 Uhr mit Bilbo und einem langen Morgenspaziergang beginnt.
Auf diesen Spaziergängen, beim Hören von Led Zeppelin, Bruce Springsteen und Rosenstolz und manchmal auch beim Rauchen einer Zigarre oder der Betrachtung des Zürcher Hafenkrans, findet er einen Ausgleich zum Schreiben. Entsprechend entspannt geht der Mann durchs Leben, das von Kommunikation und Kreation geprägt ist. So macht er sich zum Beispiel keinen Stress, wenn seine Gerichte beim Servieren nur noch lauwarm sind. Das hat er lieber als Hektik beim Anrichten. Genauso locker kann er zugeben, dass er die Pouletflügeli
von Burger King genial findet und er seine Lieblingssalatsauce
fertig im Volg kauft. Gleichzeitig aber zaubert er mit inspirierenden Rezepten und viel Leidenschaft ein Festmahl, das nur noch von seinen begleitenden Geschichten übertroffen wird. Der Mann mit dem grossen Wortschatz und dem noch grösseren Herzen ist im Grunde so, wie er selbst ein perfektes Gericht beschreibt: Kreativ, unkompliziert, überraschend und eine echte Inspiration.
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ein mann und seine Küche
teil drei
MANN MARIO!
Mario’s feine Haute Cuisine.
Mario Kaltenbach ist wahrhaft ein UNIKAT. Denn bei Kaltenbachs wird man gleich beim Betreten des umgebauten Riegelhauses mit der Küche ins Haus empfangen.
Diese wird im Haus gross gefeiert und wurde von der Peake bis ins letzte Detail von Mario und seiner Gattin selbst geplant. Die Vorgabe an die neue Küche war für sie klar: schön aber vor allem schön praktisch muss sie sein, mit besten Geräten bestückt und ein zentrales Element für die ganze Familie. Denn wer oft und gerne kocht wie dieser Mann, reicht nur eine teure Designerküche ab Stange nicht. Aber erst die unglaublich flinken Hände von Mario und seine Kochkünste lassen seine High-Tech-Küche mit Geräten von White House ausgestattet zu etwas ganz Besonderem werden. Wir nennen es Mario‘s Haute Cuisine und wenn Sie die Rezepte auf der nächsten Seite entdecken, wissen Sie auch warum.
Mario‘s Leben ist seit jeher mit Genuss und Cuisine tief verwurzelt. Die geschickten Handgriffe hat er vermutlich aus seiner Kindheit in der Confiserie seines Vaters in Olten geerbt. Und seinen raffinierten Geschmacksnerv hat er sich wohl während der Zeit als Wiederverkäufer von Lebensmitteln an die Gastroszene „feingezüchtet“. Auch seine Kochkünste sind kein Zufall, denn diese pflegt er, wenn auch auf unterschiedliche Art und Weise seit Jahren in zwei unterschiedlichen Männer Kochclubs -und seit Neustem auch im Club der Unikate: dem Original Teppan Yaki Club. Dabei steht mit der Haidechuchi Kappel vor allem das Geniessen unter Männern im Vordergrund, während bei der Martin-Disteli-Chuchi in Olten jeweils ein 5-Gänger mit allem Drum und Dran immer wieder aufs Neue zelebriert wird. Und so erstaunt es wenig, dass in Mario‘s Küche die Pralinen aus Geissenkäse sind, der Fisch gleich zweimal geschuppt wird und die Kräuter allesamt frisch aus dem eigenen Garten den herzhaften Gerichten den Extraschliff verleihen.
Wir schauen ihm übers ganze Menü hinweg über die Schultern und staunen, wie meisterlich Mario sein gepflegt gehütetes und vor allem scharfes Messer-Reservoir in seiner Küche einsetzt. Zahlreich liegen sie perfekt gewetzt da, bereit zum Einsatz: fein werden die Kräuter gehackt, flink der Rhabarber geschält und gewürfelt, sauber der Fisch pariert, kreativ das Gemüse in Graffitiform geschnitten und genau richtig den auf den Punkt gegarten Braten in feine Scheiben geschnitten. Zwischen jedem Gang wird fleissig aufgeräumt und Arbeitsflächen werden in Schuss gehalten. Und auch da geht es bei Mario ganz profimässig her und zu: mit hochwertigen Microfasern Putzlappen- und tüchern und einem Wunderreinigungsmittel von CLEAFIN. Eine neue Marke, die er mit seiner Gattin seit diesem Jahr in der Schweiz mit weiteren Vertriebspartnern und vor allem Erfolg einführt und damit die Konkurrenz hinter sich stehen lässt. Mit ein Grund für diesen Erfolg ist die erhöhte Fasermenge und damit die bessere Qualität, die in jedem Tuch steckt wie auch die ausgeklügelten Putzsysteme.
Damit wäre wieder einmal mehr bewiesen, dass Putzen und Mann kein Widerspruch ist. Falls Sie dies auch finden und mit diesem Profi-Putzset den Unterschied in Ihrer Küche oder zu Hause machen möchten, bietet Mario mit CLEAFIN gerne Hand dazu.
Und wer weiss, vielleicht auch mit tollen Ideen und wertvollen Tipps für Ihr nächstes Essen mit Gästen. Eine erste Menü-Empfehlung hat Mario hier schon mal für Sie bereitgestellt. Jetzt fehlen nur noch Ihre Lieblingsgäste, die Ihre Gastfreundschaft und Ihren Einsatz schätzen!
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ein mann und seine Küche
teil vier
GENIESSEN AUF REZEPT.
Visite beim Genuss Doktor Markus.
„Ich bin ein furchtbarer Traditionalist“ – gesteht uns der diesjährige „Mann und seine Küche“ gleich zu Beginn unseres Besuchs. Und verweist damit auf die Tatsache, dass bei ihm immer erst Fisch und dann Fleisch auf den Tisch kommt.
Die Anzahl der Gänge spielt für den empathischen Hausarzt dagegen keine Rolle: Ein perfektes Menü braucht keine 12 Gänge – drei bis vier reichen. Viel lieber gönnt sich Markus dann noch einen weiteren „Schöpf“, wenn ihm etwas gut schmeckt. Fürs UNIKAT hat der passionierte Genussmensch ein Menü komponiert, das zum warmen Sommerwetter passt und nicht zu kompliziert ist. Mit Rezepten, die ihn reizen und fordern, aber nicht überfordern. Denn schliesslich soll auch das Kochen selbst schon ein Akt des Geniessens werden. Und dazu gehört für den Genussdoktor erst einmal ein gut gekühlter Meursault oder Puligny Montrachet aus dem eigenen Weinkeller. Für ihn sind weisse Burgunder die besten Weissweine überhaupt und neben Olivenöl, Fleur de Sel, frischem Pfeffer, scharfen Messern und bunten Gewürzen beim Kochen aus seiner Küche nicht wegzudenken. Und tatsächlich fühlt man sich im Garten und beim Blick aufs Gewürzregal wie in einem Aromen-Himmel aus 1001 Nacht: Viele Gewürze haben durch Reisen in ferne Länder ihren Platz in dieser Küche gefunden – zum Beispiel das Kümmelgewürz aus dem Suk von Marrakesch oder der Curry aus dem Orient, der den Hobbykoch immer wieder vor besondere Herausforderungen stellt, weil zu Curry kein Weisswein so richtig passen will.
Genau in dieser Leidenschaft für Wein und Reisen, findet sich auch ein Grund dafür, dass Markus heute auf hohem Niveau
kochen kann. Führt sie ihn doch immer wieder an Orte, die seine Passion fürs Kochen und Geniessen weiter steigern. Der zweite Grund ist seine Mutter, die ihm nicht nur beigebracht hat, wie man kocht, sondern auch welche beiden Zutaten dabei am wichtigsten sind: Zeit und gute Produkte. In der Kombination dieser zwei elementaren Ingredienzen mit viel Geschick und Geschmack liegt für unseren „Mann und seine Küche“ dann auch die wahre Herausforderung und Perfektion beim Kochen – nicht darin, etwas möglichst Kompliziertes zu fabrizieren.
Wie in seinem Beruf als leidenschaftlicher Hausarzt, sind es auch beim Kochen die Bandbreite der Möglichkeiten und die Vielfalt, die für den Hausherrn zählen. Kein Wunder also, dass dieser Mann beim Kochen nie ein Mass anwendet, es aber dafür beim Würzen ganz genau nimmt - für ihn das Schwierigste aber auch Individuellste am ganzen Kochvorgang.
Gar nicht schwierig ist für Markus hingegen die Entscheidung für einen Original Teppan Yaki, ohne den er sich sein Leben gar nicht mehr vorstellen kann. Schliesslich gibt es nichts Mundigeres als Grilliertes vom Teppan Yaki und nichts Einfacheres, als diesen hinterher zu putzen. Deshalb hat er nicht nur einen in seiner Küche verbaut, sondern einen zweiten draussen als mobilen Powergrill im Einsatz.
Die Ideen für seine Gerichte kommen oft von Reisen mit seiner Frau Christa - am allerliebsten mit seiner „Bianchina“ Bj. 1961 (die Schwester vom Topolino) in Südfrankreich, von Besuchen bei Sterneköchen oder aus seinem Kochclub, in dem sich eine Gruppe von Männern mit derselben Leidenschaft gefunden hat. Überhaupt sind viele gute Freundschaften aus dieser Passion fürs Essen und Kochen entstanden. So verwundert es auch nicht, dass bei Stampflis jeden Abend gekocht wird. Die gelebte Genusskultur mit seiner Frau, der Familie und mit Freunden hat aber auch praktische Hintergründe: Die Reste werden am nächsten Tag zur Mittagspause serviert. Und da die Arztpraxis des Doktors direkt am Haus angebaut ist, bleibt so im Sommer bei schönem Wetter vielleicht sogar noch Zeit für einen kurzen Sprung in den Pool.